Chef Carlos Alberto Yanguas A

              

                      Carlos Alberto Yanguas A

                           

El chef caleño acaba de ganar el premio La Barra como Mejor Chef de Colombia. La historia del joyero que cambió de vida por perseguir los sabores del Pacífico. Nació en Cali, Colombia, en 1954. Luego de completar su formación como arquitecto con énfasis en diseño, varias especializaciones en administración de empresas y diseño de alta joyería, se dedicó a estudiar las carreras de chef, panadero y repostero en la ciudad de Buenos Aires.
Desde entonces, ha recorrido un largo camino de integración y desarrollo de estas disciplinas, expresado en una cocina con vocación nacional, rescatando y difundiendo el uso de productos típicos: es investigador de cocina autóctona colombiana, especializado en sus diversas regiones y en la utilización de productos de origen, como el cangrejo azul. También es catedrático de cocina contemporánea del Pacífico colombiano y chef ejecutivo de su propio restaurante en Cali.
Es un señor cocinero, un caballero impecable en la cocina y en la vida. Tiene gran mérito en el sentido de haber convertido un hobby en un proyecto de vida. Él se ha dedicado a apoyar causas sociales, acompaña a Leonor Espinosa en su Fundación, a Proexport en promoción de Colombia por fuera del país, está siempre disponible para compartir su conocimiento, ha hecho pasantías con los mejores chefs y se ha construido para obtener ese premio”.Se refiere al premio al Mejor Chef de Colombia que acaba de entregarle la revista La Barra, especializada en el sector de bebidas y alimentos, cuyo editor general, Mariano Arango. 

Unas de sus mejores recetas era: 

Martini invertido de cangrejo:

• Realice una cruz en uno de los extremos de los tomates, luego colóquelos dentro de una cacerola con agua hirviendo solo unos segundos, retírelos, quite la piel, córtelos en cuartos y deseche las semillas. Corte luego la pulpa de los tomates en brunoise.
• Pele la cebolla y córtela en brunoise, colóquela en un recipiente con agua helada unos minutos, luego cuélela.
• Con palillos de brochette traspase los langostinos de un extremo al otro.
• Pele el aguacate, quite el carozo y corte la pulpa en cubitos.
• Pele el plátano y con la ayuda de una mandolina córtelo en forma de tira.
• Pele y corte los chontaduros en trozos.
• Armado:
• Coloque el tomate en un bowl, incorpore la cebolla, los granos de maíz, el cilantro picado, la carne de cangrejo, jugo de limón, la crema agria y la pulpa de aguacate, mezcle y reserve.
• Envuelva los langostinos con las tiras de plátano.
• Prepare una mayonesa, en el vaso de la licuadora coloque la yema de huevo y dos cucharadas de agua fría, comience a licuar mientras agrega en forma de hilo el aceite de girasol, una vez incorporprado agregue el resto de agua fría y los chontaduros, licue nuevamente.
• En una cacerola con abundante aceite caliente fría los langostinos envueltos en plátano durante aproximadamente 3 minutos.
• Rellene un aro con la mezcla de carne de cangrejo, presione con una cuchara, en la parte superior coloque una cucharada de crema agria y empareje con una espátula.
•      Presentación:

• Coloque sobre el plato de presentación una tira de hoja de plátano. Sobre uno de los extremos de la tira acomode una hoja de lechuga, germinados y flores de caléndula, luego cubra con la copa de martini invertida y sobre la base de la copa coloque el aro con el relleno de cangrejo, levante el aro con la ayuda de una espátula y luego desmolde. En el otro extremo de la tira acomode dos langostinos envueltos en plátano y salsee con la mayonesa de chontaduro.

    Opinión personal: 

    La historia de este chef me encanta ya que el gusto por la gastronomía empezó todo por un hobby y al tiempo se convierte en unos de sus mejores proyectos de vida, su estilo me agrada ya que es un hombre demasiado aventuro al irse en un viaje por el pacifico, sus recetas son espectaculares como el martini de cangrejo  es algo extraño para mi ... y otras mas.... 

http://elgourmet.com/receta/martini-invertido-de-cangrejo
http://cocinaconpao.blogspot.cl/2013/05/biografia-del-chef-carlos-yanguas.html
http://www.elpais.com.co/entretenimiento/cultura/perfil-de-carlos-yanguas-el-mejor-chef-de-colombia.html